Der erste Löffel Labneh, den ich gegessen habe, war eine Enttäuschung. Ich hatte ihn mir wie einen frischen, leichten Joghurt-Dip vorgestellt, stattdessen lag da etwas dichtes, säuerliches, fast schon käseartiges auf meinem Fladenbrot. Ich dachte: Was ist das denn? Heute steht er bei uns im Kühlschrank fast immer parat. Nur eben anders gemacht, als ich damals dachte.
Labneh ist ein Frischkäse aus dem Levant, hergestellt aus Joghurt, Salz und Zeit. Das war's. Keine Labkultur, keine Rennet, kein Kessel. Ein Sieb, ein Kühlschrank, Geduld. Und genau da fangen die Fragen an, die mir immer wieder gestellt werden: Was ist Labneh überhaupt? Wie stellt man ihn her? Ist er wie Quark? Und wo liegt der Unterschied zu Frischkäse?
Ich gehe die vier Fragen der Reihe nach durch. Mit Zahlen, die ich selbst gemessen habe, und mit dem einen oder anderen Fehler, den Sie sich sparen können.
Wichtige Erkenntnisse
- Labneh ist abgetropfter Joghurt – kein Käse im klassischen Sinne, sondern ein konzentriertes Milchprodukt.
- Aus 600 g Joghurt werden etwa 450 g Labneh – rund 150 g Molke bleiben im Sieb.
- Je fetter der Ausgangsjoghurt, desto cremiger das Ergebnis. 10 % Fett sind ein guter Start.
- Als Brotaufstrich, Dip, Topping für Eintöpfe oder Curry verwendbar – nicht nur als Mezze-Beilage.
- Nicht mit Quark verwechseln: Labneh wird nicht mit Labferment hergestellt, sondern durch Abtropfen.
Was ist Labneh – und warum ist er kein Käse im klassischen Sinn?
Die kurze Antwort: Labneh oder Labaneh ist ein Grundrezept für einen Frischkäse aus der levantinischen Küche. Sie brauchen dafür nur Joghurt, Salz und Zeit. Klingt einfach, oder?
Ist es auch. Aber die Bezeichnung „Käse" führt in die Irre. Bei echtem Käse wird Milch mit Labferment oder Säure dickgelegt, der Bruch geschnitten, erhitzt, gepresst. Bei Labneh passiert nichts davon. Der Joghurt ist bereits fermentiert. Was Sie tun, ist im Grunde nur: Wasser entziehen.
Das Sieb, in dem der Joghurt hängt, ist das ganze Geheimnis. Über Stunden sickert Molke durch das Tuch nach unten, im Sieb bleibt eine feste, streichfähige Masse. Der Vorgang ist eher mit dem Abtropfen von Skyr oder griechischem Joghurt vergleichbar als mit Käseherstellung. Trotzdem hat sich im deutschsprachigen Raum „Labneh Käse" als Suchbegriff eingebürgert – vermutlich weil die Konsistenz näher an Frischkäse liegt als an Joghurt.
Wie schmeckt Labneh?
Frisch abgetropft schmeckt er säuerlich, leicht salzig, dicht und cremig. Die Säure kommt vom Joghurt selbst, nicht von zugesetztem Salz. Wenn Sie den Labneh zu lange abtropfen lassen, wird er trocken und bröselig – das ist der Punkt, an dem viele aufgeben und ihn für misslungen halten.
Bei mir war es genau umgekehrt. Mein erster Versuch tropfte 30 Stunden. Das Ergebnis ließ sich kaum noch streichen. Seitdem kontrolliere ich nach 12 Stunden und entscheide dann, ob er noch weitermuss.
Woher kommt Labneh und wie wird er traditionell serviert?
Die Wurzeln liegen in der Levante und in der Türkei. Dort heißt er im Alltag oft einfach „Labaneh", und die klassische Servierweise ist erstaunlich schlicht: Olivenöl und Za'atar darüber, dazu frisches Fladenbrot. Za'atar ist eine levantinische Gewürzmischung, die in vielen Haushalten neben Salz und Pfeffer steht. Frische Minze passt ebenfalls gut – für mich ein Sommergericht, das an Homeoffice-Tagen fast zu oft auf den Tisch kommt.
In der Türkei taucht er auch in der Küche auf, nicht nur als Mezze. Und es gibt die konservierte Variante: Labaneh Makbus, kleine Kugeln, in Öl eingelegt. Die halten sich deutlich länger als das frische Produkt im Sieb.
Wie stellt man Labneh her – und wie lange dauert das wirklich?
Die Mengenangaben sind keine Geschmackssache, sondern bestimmen, was rauskommt. Mein Standardrezept für den Anfang:
- 600 g Joghurt mit 10 % Fett
- ½ TL Salz
- Optional zum Servieren: 2 EL Olivenöl, ½ TL Za'atar, frische Minze
Ein Sieb mit einem Stück Küchenpapier oder einem sauberen Mulltuch auslegen, den gesalzenen Joghurt hineingeben, über den Kühlschrank hängen und warten. Abends ansetzen, morgens weiterverarbeiten – das ist der Rhythmus, der bei mir funktioniert. Die angegebene Menge ergibt etwa 450 g fertigen Labneh. Die fehlenden 150 g sind Molke.
Und da ist die Sache mit der Molke. Ja, man kann sie trinken. Ich persönlich mag es nicht, ich gieße sie weg. Wenn Sie sie verwerten wollen, nehmen Sie sie zum Beispiel zum Aufgießen von Suppen oder für Brotteig.
Wie lange sollte Labneh abtropfen?
Zwischen 8 und 24 Stunden liegt der brauchbare Bereich. Alles darunter bleibt joghurtartig, alles darüber wird bröselig. Für einen Dip setze ich früher an und kontrolliere nach 10 bis 12 Stunden. Für Brotaufstrich darf er länger stehen, weil er dann fester wird und besser hält.
Und dann? Nach dem Abtropfen einfach mit Fladenbrot dippen. Oder als Brotaufstrich verwenden. Oder als Topping für einen Eintopf oder Curry – da funktioniert Labneh überraschend gut, weil er beim Unterrühren nicht ausflockt wie Sahne.
Muss es Joghurt mit 10 % Fett sein?
Nein, aber je fetter der Joghurt, desto cremiger wird der Labneh. Mit fettarmem Joghurt bekommen Sie ein dünneres, trockeneres Ergebnis, das stärker nach Säure schmeckt. Wenn Ihnen das zu streng wird, gleichen Sie mit einem Schuss Olivenöl aus. Klingt nach Cheat, ist aber das, was in der Levante traditionell ohnehin dazukommt.
Ist Labneh wie Quark – und was unterscheidet ihn von Frischkäse?
Das ist die häufigste Frage, die mir Leute stellen, sobald sie Labneh probiert haben. Ehrlich gesagt: nein, nicht wirklich. Die beiden sind verwandt, aber nicht gleich. Beide sind Frischmilchprodukte mit ähnlich dichter Konsistenz, aber die Herstellung, das Fett-Niveau und das Säureprofil unterscheiden sich deutlich.
| Merkmal | Labneh | Quark | Frischkäse |
|---|---|---|---|
| Herstellung | Joghurt abtropfen, ohne Lab | Milch dicklegen mit Lab und Säure | Milch dicklegen mit Lab, Rahm zugesetzt |
| Typischer Fettgehalt | abhängig vom Joghurt, 5–10 % | Magerstufe bis 40 % | häufig 20–30 % |
| Konsistenz | dicht, aber streichfähig, leicht körnig | trockener, mehliger | glatt, cremig, oft streichzart |
| Geschmack | säuerlich, salzig | mild säuerlich | mild, rahmig, leicht salzig |
| Verwendung | Dip, Mezze, Brotaufstrich | Backen, Käsekuchen, pur | Aufstrich, Sauce, Backen |
Der wichtigste Unterschied: Labneh wird nicht mit Labferment hergestellt. Deshalb fehlt ihm dieser typisch käseartige, leichte Biss, den Frischkäse hat. Er ist weicher, säuerlicher, etwas feuchter im Mund. Wenn Sie Quark mögen, werden Sie Labneh wahrscheinlich mögen – aber nicht, wenn Sie beides als austauschbar behandeln.
Wie viele Kalorien hat Labneh?
Das hängt direkt am Ausgangsjoghurt. Nach meinem Rezept mit 600 g Joghurt (10 % Fett) landet das Ergebnis bei rund 350 kcal für die gesamte Menge. Auf 100 g gerechnet sind das etwa 78 kcal. Mit fettarmem Joghurt sinkt der Wert entsprechend, mit Olivenöl zum Servieren steigt er wieder.
Zum Vergleich: Frischkäse mit 20 bis 30 % Fett liegt bei 100 g oft über 200 kcal. Labneh ist also nicht automatisch „leichte Kost", aber er ist auch kein Kalorienbombe-Tarif. Die realistischste Antwort lautet: Kommt drauf an, was Sie reingeben.
Kann man Labneh in der Schwangerschaft essen?
Diese Frage kommt häufig, und ich will hier nicht herumreden. Grundsätzlich gilt bei Schwangerschaft dieselbe Vorsicht wie bei allen weichen, nur fermentierten Milchprodukten: Es kommt auf die Herstellung und die Hygiene an. Selbst gemachter Labneh, der im Kühlschrank abtropft, ist ein anderes Produkt als industriell hergestellter Frischkäse aus Rohmilch.
Ich bin kein Arzt und werde hier keine pauschale Erlaubnis erteilen. Die vernünftige Regel lautet: Klären Sie es mit Ihrer Ärztin oder Ihrem Arzt, achten Sie auf saubere Verarbeitung und kühlen Sie den Labneh durchgehend. Wer unsicher ist, greift auf pasteurisierte Ausgangsprodukte zurück.
Labneh kaufen oder selber machen – was lohnt sich?
Ich habe beides gemacht. Und ja, gekaufter Labneh ist bequem. Es gibt ihn in türkischen und levantinischen Supermärkten, inzwischen auch in gut sortierten Bio-Läden und im Onlinehandel. Die 500-g-Packungen sind üblich, teils halal zertifiziert, und liegen preislich über dem, was Sie für den Ausgangsjoghurt zahlen würden.
Der Vergleich ist ziemlich eindeutig, wenn Sie ehrlich rechnen:
- Gekauft: sofort einsatzbereit, gleichbleibende Konsistenz, aber teurer pro Gramm und oft mit Stabilisatoren
- Selbst gemacht: rund ein Drittel des Preises, volle Kontrolle über Salz und Fettgehalt, aber 12 Stunden Wartezeit
- Kompromiss: abends ansetzen, morgens ist er fertig – der Aufwand ist reine Wartezeit, keine Arbeit
Mein Fazit: Wenn Sie Labneh ein- bis zweimal pro Woche essen, lohnt sich das Selbermachen klar. Wenn er einmal im Monat auf dem Tisch landet, tut es die gekaufte Packung genauso.
Gibt es veganen Labneh?
Ja, und ich habe es ausprobiert. Sie nehmen statt Joghurt aus Kuhmilch einen pflanzlichen Joghurt auf Soja- oder Kokosbasis. Wichtig: Er muss eine ähnliche Konsistenz haben wie Vollmilchjoghurt, sonst tropft er zu schnell durch. Sojajoghurt funktioniert am besten, Kokos wird schnell zu fettig und bröselig.
Das Ergebnis ist näher am Original als bei vielen anderen Milchalternativen. Es schmeckt erkennbar anders – weniger säuerlich, etwas süßlicher im Abgang. Mit genug Salz und Za'atar darüber merkt man es im Dip kaum. Als Brotaufstrich pur schon.
Was bleibt
Am Ende ist Labneh kein kompliziertes Rezept. Er ist die Konsequenz daraus, dass Joghurt, Salz und Zeit zusammen mehr ergeben als die Summe ihrer Teile. Genau das macht ihn in der Levante zum Grundnahrungsmittel und bei mir zum Standard im Kühlschrank.
Mein Tipp, wenn Sie es zum ersten Mal machen: Fangen Sie mit 10 % igem Joghurt an, salzen Sie sparsam, und kontrollieren Sie nach 12 Stunden. Nicht nach 24. Der Unterschied zwischen einem guten und einem bröseligen Labneh liegt nicht im Rezept, sondern in diesen zwölf Stunden.
Und wenn Sie ihn dann mit Olivenöl und Za'atar auf ein warmes Fladenbrot geben, verstehen Sie vielleicht, warum ich den ersten Löffel damals so falsch eingeschätzt habe. Der kam nicht aus einem Glas. Der kam aus einem Sieb.
